关于天然酵母面包,以前写芝麻的时候科普过,这里再讲多一些。天然酵母面包的概念蛮混乱的,可能是因为台湾的几家软欧面包店(原麦山丘、胖达人等),都在打天然酵母概念。实际上,一般公认的天然酵母面包主要指的是酸面包(sourdough),就是不用加工过的干酵母或新鲜酵母,而是直接从水果发酵出酵母菌,然后用面粉喂养好,再用来发酵面团。真正的酸面包,跟那种加了果干奶酪什么的软欧包完全不一样,一般是丑陋大块头,壳酥脆,里面的口感软糯湿润,带酸味。这里说的用腌渍蔬果做酵母,是看见有一家京都的餐厅在做,没吃过,不知道怎么操作的,想来挺麻烦的吧。
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